グルテンフリー小麦粉を使ったベーキングとクッキングのヒント

ベーキングや調理の際に小麦粉をグルテンフリーの小麦粉に代える方法を理解するために、基本的な食物の化学の少しを知ることが役立ちます。たとえ化学がひどい場合でも、それほど複雑ではありません。小麦粉に関する重要な事実と、小麦粉の代わりにグルテンフリー小麦粉をどのように置き換えるかを学びます。

小麦粉とは何ですか？

小麦粉は、穀物、マメ科植物、ナッツ、または種子を細かい粉に粉砕することによって作られる。

これらの物質を粗粉に粉砕すると、結果は「粉」よりも「食事」と呼ばれます。

ほとんどの人が小麦粉を考えるとき、小麦粉を考えています。小麦粉は、グルテンフリーの食事の制限外です。小麦、大麦、またはライ麦から作られた小麦粉はグルテンを含み、セリアック病および非セリアックグルテン感受性の人を病気にさせる。幸運なことに、さまざまな代替粉を見つけることがより簡単で簡単になりました。大きなスーパーマーケットやオンラインの自然食品部門で見つけることができます。

小麦粉とグルテンについての基本的な事実

グルテンフリー調理とベーキングでは、グルテンがなくても働く前にグルテンが何をするのかを知ることができます。

グルテンは、生地を "かすかなものにする"。グルテニンとグリアジンが水に囲まれるとすぐに、グルテン分子が発達し、強い粘着性の弾性結合を形成し始める。これらの弾性結合は、生地に伸縮性を与える。ピザが作られたのを見たことがありますか？パン屋はピザ生地を空気で丸めて伸ばす。その伸縮性のある生地にはグルテンがたくさんあります。

グルテンは生地の上昇を助けます。 小麦粉に加えられる水の量は、グルテンの発生に影響を与え、より多くの水分がグルテンの発生をより多くし、きつい生地を生じる。混合または混練の量が第2の要因である。混練は結合したグルテン分子が長い弾性のストランドまたはシートになるのを助けます。だからこそ、酵母が加えられたときに生地が上昇することがあります。酵母はガスを放出し、ガスはグルテン分子のシートによって閉じ込められ、生地は上昇する。

異なる目的は、異なる小麦粉を必要とする。 様々なタイプの小麦粉は、異なる量のグルテン発生を有する。パン粉は多くのグルテンを生成するが、ケーキはピザやパンよりも噛む必要がないので、ケーキ粉はグルテンが比較的少ない。ケーキの小麦粉にはまだ焼き菓子が崩壊するのを防ぐのに十分なグルテンがあります。対照的に、柔らかく薄片にならなければならないパイの皮は、パンやケーキよりもグルテンが少ない。代わりに、パイ皮の生地は、多くのショートニングとわずかな量の液体しかなく、成分を混合するのに十分なだけ混合されています。

グルテンはベーキングで非常に多くの役割を果たしているので、異なるレシピで最高の結果を得るにはグルテンフリーのさまざまなタイプの粉を使用する必要があります。グルテンフリー粉は、4つの一般的なカテゴリーに分類されます：

グルテンフリーのデンプン
ニュートラルテイスティング、低タンパク質粉
強い味の低タンパク質粉
高タンパク質粉

それぞれのタイプの小麦粉は、あなたのグルテンフリーベーキングレパートリーの中にあります。

グルテンフリーの料理用澱粉

穀物にはデンプンとタンパク質の両方が含まれています（グルテンはもちろんタンパク質です）。あなたが穀物のタンパク質成分を分けると、デンプンが残ってしまいます。ベーキングで一般的に使用されるグルテンを含まないデンプンは以下を含む：

コーンスターチ
タピオカ澱粉
アブラナ澱粉
ジャガイモでんぷん

これらのデンプンはあまり味がありません。代わりに、彼らの仕事は、液体を濃くして焼き菓子にいくらかのバルクとテクスチャーを加えることです。デンプンを使って肉汁を作るか、スープを濃くします。実際、多くのレシピでは、小麦粉よりもむしろ肉汁を作るためにコーンスターチが必要です。しかし、焼き菓子にはデンプンだけを使用することはできません。別のタイプのデンプンの代わりに4つのデンプンのいずれかを使用できます。彼らは料理で同じように動作します。

デンプンで働くときは、加熱すると形成される傾向がある塊を注意してください。ゴーイーが混乱するのを避けるために、まず測定用カップにデンプンと液体を混ぜて、加熱皿に加えます。

また、冷凍した肉汁やスープの厚さが厚すぎる場合は、再度加熱して薄くしてください。

トウモロコシデンプンや他のデンプンで濃厚にした肉汁は、小麦粉で濃厚にした肉汁よりも鮮明で、クリーミーではありません。

低タンパクのグルテンフリーフラワー

多くの穀物は、米、キビ、およびトウモロコシを含むタンパク質が少ない。これらの穀物から作られた小麦粉にはタンパク質が含まれていますが、穀類そのものにタンパク質が少ないので、得られる小麦粉も低くなります。これらの穀物から作られた小麦粉をベーキングに使うことはできますが、焼きたてのものをよく一緒に保持することはありません。さまざまなタイプの低蛋白質粉を焼いた食品に組み合わせると、最良の結果が得られます。

稲粉（白米と玄米の両方から）は、最も一般的な低タンパクのグルテンフリーの小麦粉であり、多くの人がそれを焼いて調理します。それはまた、合理的な価格で、強い味がなく、ほとんどの大型食料品店で利用可能です。あなたは少し砂糖っぽくなる可能性があるので、あなたは米粉の質感が気に入らないことがあります。製造業者は、これらの小麦粉を冷蔵庫に保存することを推奨する。

ミレー粉はあまり一般的ではありませんが、有用で低タンパク質のグルテンフリー粉です。あなたはそれが米粉よりも良いテクスチャーを持っていることがわかります。トウモロコシ粉（トウモロコシ粉は交換できません）も、柔らかくてきめ細かな質感ですが、強い味です。

低タンパク質粉の可能性のある用途は次のとおりです。

濃厚なソース（ベーシャメルのようなルーで濃厚なソースのキビを使用）
揚げ物用の肉をコーティングする（コーンフラワーはここでうまくいく）
天ぷら作り（やはりトウモロコシ粉を試してみる）
ベーキングフラットブレッド（米粉とキビ粉の組み合わせがうまく機能する）

いくつかのグルテンを含まない穀物はタンパク質が少ないが強い味を持っているため、特定のレシピに適さない。これらには、アマランス、キノア、ソルガム、テフ、ソバが含まれます。これらの穀物は、グルテンフリーのパンなどで味を出したい場所で使用します。あるいは、高タンパク質粉と組み合わせることもできます。

高プロテイングルテンフリーフラワー

高タンパク質のグルテンフリーの粉は、穀物から作られるのではなく、ガルバンゾ豆、大豆、大豆などの豆類から粉砕されています。これらの小麦粉は高密度で重く、しばしば豆を強く味わう。小麦粉ベースの焼いた食品でグルテンタンパク質を交換するのに役立てることができますが、大量に使用することはお勧めしません。焼き菓子はフムスのような味です。

これらの製品をベーカリー製品で効果的に使用するには、1つ以上の低タンパク質グルテンフリー粉と組み合わせてください。肉汁を作るかスープを濃くするためにはうまくいかないので、その目的のためにでんぷんを選んでください。高タンパクのマメ科植物ベースの小麦粉を使用して、特にレシピの味がよく混じる場合には、ソーテイングのために肉を浚渫することができます。

焼き菓子の小麦粉にグルテンフリー小麦粉を代用する

グルテンは、定期的な生地に重要な特性を与える。何らかの形でそれを補償せずに単純に除去すると、あなたは失望した結果に陥ります。ここではグルテンフリーの小麦粉を使ったベーキングのヒントを紹介します。ニューヨークのハイドパークにあるCook Institute of Americaのベーキング・アンド・ペストリー・アーツ教授Richard Coppedge氏

グルテンフリーの小麦粉を購入するか、または作る。あなたがそれを煎る前に小麦粉で何かをコートする必要がある場合、単粒のグルテンフリー小麦粉を手に入れることができます。しかし、ベーキングのために、グルテンを含まない小麦粉は、組み合わせて使用するとよりよく機能します。ソースとグレービーを濃厚にするには、グルテンフリーの粉ではなく、コーンスターチまたはポテトスターチを使用します。レシピで小麦粉を1対1で代替できるグルテンフリーの小麦粉ミックスから始めましょう。多くの商業用のものが入手できます。あるいは、個々の小麦粉を購入することもできます（郵便で注文する必要があります）。
壁のある容器でパンやロールを焼く。グルテンなしでは、パンの塊とロールは形を保たない。ローフパンまたはBundtパンでパンを焼き、ロールにマフィンスティンを使用します。
あなたのグルテンフリー小麦粉にガムを加えなさい。グルテンによって生成された粘着性の効果は、グアーガムまたはキサンタンガムなどのガムを添加することによって、ある程度シミュレートすることができる。これらのガムはレシピに少量（小麦粉の1 / 8~1 / 4ティースプーンなど）しか添加されず、多くの市販のグルテンフリー粉ミックスに既に含まれています。
グルテンフリーの小麦粉を使用する場合は、タンパク質を加えてください。シェフCoppedgeは、グルテンはタンパク質であるため、小麦粉の代わりにグルテンを含まない小麦粉を使用している場合、ベーキングレシピにタンパク質を添加するのに役立つと説明しています。例えば、彼は、あなたのレシピの半分の水を卵または液体の卵白で置き換えることを提案しています。
グルテンフリーの料理本やブログを読んで、新しいアイデアを探しましょう。 多くの偉大なグルテンフリーの料理本があります。グルテンフリーの料理が一般的になるにつれて、新しいヒントと革新を見つけることができます。
いくつかの古いお気に入りを試してみてください。あなたの好きな古いレシピでグルテンフリーにするのを恐れてはいけません。何をすべきかを正確に把握するには、いくつかの試みが必要かもしれません。実験する週末の日を脇に置き、あなたが食べることができる形であなたが愛しているものを作り直すことができるかどうかを見てください。
グルテンによる相互汚染から守ることを忘れないでください。例えば、グルテンが含まれていない食品は、徹底的に洗浄されていない限り、グルテンを含む食品を調製するために使用される同じ表面上で調製してはなりません（そして、それはきれいにすることができます。例えば、無料）。あなたは、グルテンフリー食品の準備のための別々の食器セットを持つ方がずっと安全です。常にグルテンフリーと通常の粉のために異なるシフターを使用してください。
冷蔵庫または冷凍庫にグルテンフリーの小麦粉を保管してください。このアドバイスは、小麦粉を一括して購入する場合に特に重要です。あなたの小麦粉を冷凍庫に保存する場合は、それらを使用する前に室温になるようにしてください。
あなたが代用している小麦粉がグルテンフリーであることを確認してください。次の小麦粉に注意してください。彼らはあいまいな名前を持っていますが、グルテンを含み、避けなければなりません：

避けるべき小麦粉
すべての目的小麦粉	小麦粉
ブルガリア小麦粉	ソース粉
パン粉	自家製小麦粉
茶色の小麦粉	セモリナ粉
ケーキの粉	綴られた小麦粉
ダーラムの粉	ライコムギ粉
グラナリ粉	コムギコーンフラワー
グラハムの粉	全粒小麦粉
カミュ粉

DipHealthの言葉

小麦はレシピの中でそのような有用な成分であるため、置き換えるのは難しいかもしれません。あなたがレシピを試してみるのに慣れているなら、以前よりグルテンフリーレシピに従う必要があるかもしれません。さらに、レシピでの最初の試行（または試行の最初の数回）はうまくいかないかもしれません。おそらく、あなたのパンは鉛のようになるか、天ぷらが崩壊するでしょう。

最も成功したグルテンフリーの料理は、食べ物の中にグルテンフリーの粉が数多くあります。あなたが好きなレシピに適した小麦粉や割合を見つけるまでは、実験するのを恐れてはいけません（あなたの成功率はこれまで以上に低いかもしれないことに留意してください）。

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