牛乳の低温殺菌と感染症

低温殺菌は、病気を引き起こす可能性がある微生物（ブルセラ、カンピロバクター、大腸菌O157：H7、リステリア、マイコバクテリウムボビス、カンピロバクター、サルモネラ、エルシニアなど）を殺すために液体や食品を加熱するプロセスです。それは1864年にルイパスツールによって開発され、プラクティスは1800年代後半から1900年代初頭にかけて商品化されました。消費者の安全性を改善することに加えて、低温殺菌は食品の品質と貯蔵寿命を改善することができます。

生乳、生アイスクリーム、生チーズ、生ヨーグルトは殺菌されていません。妊娠中の女性、子供、および免疫不全の人が殺菌されていない牛乳からの感染による危険にさらされる可能性があることが特に懸念されます。結核は、通常、低温殺菌されていない牛乳が原因でした。ブルセラは診断が困難な衰弱性疾患であり、多くの場合牛乳に感染します。

生乳による発生は、生乳が許可されていない州でより一般的です。この牛乳の販売については、州によって規制が異なります。生乳を売ることを違法にする者もいます。農場からの販売のみを許可するものもあります。

低温殺菌のための方法

1. 高温短時間処理 牛乳は161 Fで15秒間殺菌されます。
2. 低温長時間処理 牛乳を１４５°Ｆで３０分間低温殺菌する。
3. フラッシュ低温殺菌 3〜15秒間の高温とそれに続く冷却および包装を含むこのタイプの殺菌は、冷蔵せずに長期間保存することができる飲料ボックスおよび他の液体に使用される。
4. 蒸気殺菌 加圧蒸気は、牛肉の死骸中の大腸菌、サルモネラ菌、およびリステリア菌を殺すために使用されます。牛肉を蒸気にさらすと、表面温度は約200 Fになります。
5. 照射による低温殺菌 ガンマ線にさらされると、肉、香辛料、農産物などの食品中の食品媒介微生物の増殖を防ぐことができます。
6. 超低温殺菌 牛乳またはクリームを280°Fで2秒間加熱すると、牛乳の冷蔵保存期間を60から90日に延ばすことができます。
7. 超高温殺菌 牛乳を1〜2秒間280〜302°Fに加熱した後、気密容器に包装することで、最大90日間冷蔵せずに保管できます。

殺菌に関する神話と事実

• 神話 ：低温殺菌は牛乳の栄養価を下げます。
• 事実 ：牛乳の殺菌は牛乳の成分のいくつかを分解しますが、栄養への実際の影響は限界と考えられています。
• 神話 ：低温殺菌牛乳は乳糖不耐症を引き起こします。
• 事実 ：乳糖は牛乳に含まれる天然糖です。生乳と低温殺菌乳の両方に乳糖が含まれており、低温殺菌によって乳糖のレベルが変わることはありません。生乳の支持者は、生乳にはラクトースの消化を助けるプロバイオティクス（有益な細菌）であるビフィズス菌が含まれていると主張しています。生乳はこのプロバイオティクスを含んでいるかもしれませんが、それは動物の糞便からの汚染の結果であり、有益とは考えられていません。

• 神話 ：低温殺菌牛乳はアレルギーを引き起こします。
• 事実 ：アレルギーを引き起こす乳タンパク質は、生乳と低温殺菌乳の両方に存在します。牛乳の低温殺菌は新しいアレルギーを持ち込むことはありません。
• 神話 ：生乳は自然の殺菌効果があります。
• 事実 ：抗菌性を持つ牛乳中の酵素には、バクテリオシン、ラクトフェリン、ラクトペルオキシダーゼ、リゾチーム、ナイシンなどがあります。しかし、ほとんどの牛乳酵素は低温殺菌では生き残りますが、消化中に胃酸によって分解されます。

• 神話 ：オーガニックなら、安全です。
• 事実 ：オーガニックミルクが殺菌されている場合にのみ安全です。
• 神話 ：低温殺菌されていなくても、新鮮な農場からの牛乳は安全です。
• 事実 ：病気は、清潔で牛を比較的よく治療している良質な農場から来た牛乳からでも広がることがあります。
• 神話 ：生協または私たち自身の牛から来たものであれば大丈夫です。
• 事実 ：病気はあなた自身の牛から来た牛乳や良いと思われる生協でさえ広がる可能性があります。

詳細については、CDCは牛乳やその他の食品の安全性に関する懸念および食品媒介疾患の軽減に関する優れた情報源です。