米、砒素、そしてグルテンフリーダイエット：リスクを学ぶ

グルテンフリーダイエットを続ける人々の多くは、さまざまな理由で米を主食として頼っています。それは、安価で、すぐに手に入る、そして（おそらく最も重要なことですが）それは、すぐに食べられるグルテンの大部分の成分です。パン、シリアル、クッキー、ミックスなどの無料商品。

しかし、セリアック病や非セリアック病グルテン過敏症など、米をたくさん食べる人は、問題のあるレベルの砒素、米に蓄積する傾向がある有毒金属を消費する危険性があることを示す研究が増えています。追加の研究は、他のいわゆる「重」金属 - 水銀を含む - もグルテンフリーを食べる人々のより高いレベルで発見されることを示しています。

グルテンフリーの人々の砒素に関する情報は心配している、とTricia Thompson、セリアック病とグルテンフリーダイエットの栄養士そして専門家は言います。食品検査サービスのGluten-Free Watchdogのトップを務めるThompson氏は、自分自身や他の研究者たちがまとめたデータを「長く辛抱強く見守って」調べたとDipHealthに語った。

「グルテンフリーコミュニティの無機ヒ素摂取は深刻な懸念であり、私たちの注意に値すると私は確信しています」とThompsonは言います。

なぜ砒素は米に蓄積するのですか？

あなたはおそらく毒として砒素を知っています - 実際、それはステルス兵器として長い歴史を持っています。しかし、ごく少量のヒ素が、岩石や土、水、さらには空気の一部として、私たちの周りに存在していることに気づかないかもしれません。

ヒ素は土壌中に存在するので、その土壌で成長する植物はそれを吸収し吸収することができます。彼らがこれをやると、彼らはそれを簡単に取り除くことができないので、それは私たちが最終的に食べる植物の一部である穀物に蓄積する傾向があります。水稲は、ヒ素などの重金属を蓄積するという点で、グルテン含有小麦、大麦、ライ麦を含むほとんどの植物よりも効率的です。だからこそ、グルテン穀物を食べていない人など、米を食べている人は高濃度のヒ素や他の重金属を持っているかもしれません。

有機ヒ素と無機ヒ素の2種類があります。科学者たちは、無機タイプは有機タイプよりも危険であることに同意します。残念ながら、これは米に蓄積する傾向があるタイプです。稲のように、私たちの体はヒ素のような有毒物質を取り除くのに非常に効率的ではないので、それも私たちの中に蓄積する傾向があり、そしてそれは大きな健康問題を引き起こすことがあります。

大量の砒素は誰かに害を及ぼすことがありますが、少量の砒素は皮膚、肺、膀胱、腎臓、および肝臓癌を含むさまざまな種類の癌に関連しています。それはまた心血管系および神経学的問題と関連しており、そして実際には多くの異なる身体系に影響を及ぼし得る。

ヒ素を完全に避けることは不可能です - ここでも、それは私たちの土壌、水、そして空気の中にあります。したがって、米国食品医薬品局は、飲料水中に発生する可能性のあるヒ素の量に関する安全基準を設定し、リンゴジュースを含む他の食品に対する基準を提案しました。

砒素曝露の特別な危険性があるグルテンフリーダイエット

無グルテン食後の多くの人々が様々な形でたくさんの米を食べることは間違いありません。スーパーでの無グルテン通路の簡単な調査では、約3種の成分として米をいくつかの形で示していますグルテンフリーの穀物ベースの調理済み食品の4分の1。

それで、グルテンフリーで食べることの人気が高まっているので、研究者は食物とそれらを食べる人々の両方の中のヒ素のレベルに集中し始めました。 Thompsonはそのような研究者の一人です - 彼女と同僚は、彼らの砒素曝露を推定するために、毎週どのくらいの米を食べているかを調べるために、セリアック病を持つ人々を調査しました。

研究者らは、セリアック病の人々は白米、米ベースのグルテンフリーのパン、米ベースのスナック食品など、さまざまな場所から米を入手しているため、摂取量が多いと過剰なヒ素消費の危険にさらされる可能性があることを発見しました。「各カテゴリーの製品から中央値の量を消費する仮定の個人は、毎週10人前の米製品を消費するだろう」と研究は結論付けている。「これらの米の消費パターンに基づいて、セリアック病の何人かの個人は、無機ヒ素への慢性的な経口曝露のためにEPA基準用量を超えて消費する危険性があるかもしれません。」

メイヨークリニックからのもう一つの研究は、グルテンフリー食事療法を受けていたセリアック病のある人といない人のヒ素濃度を直接調べたものです。研究者らは研究対象の尿中のヒ素を測定し、それからグルテンフリーを食べていない人々のレベルと結果を比較し、彼らがセリアック病を患っているかどうかにかかわらず、グルテンフリーの人々で有意に高いレベルを見出しました。

水星：また問題ですか？

米は砒素を蓄積するのに効率的であるだけではありません：それはまた水銀や鉛を含む他の重金属を高レベルで含むことができます。

実際、メイヨークリニックの研究はまた、水銀、鉛、およびカドミウムのレベルを決定するために血液検査を行い、彼らがセリアック病にかかっていたかいないかにかかわらず、グルテンフリーの食事で3つすべての高いレベルを発見カドミウムのレベルは、グルテンフリーのセリアック病のない人では統計的な有意性に達しませんでした。追加の研究でこの研究は裏付けられています。

メイヨークリニックの研究者らは、「グルテンフリー食を摂取している人は、グルテンを摂取していない人よりも、尿中総ヒ素濃度および血中水銀濃度、鉛濃度、カドミウム濃度が有意に高い」と結論付けている。「グルテンフリーの食事に対するこれらの元素の蓄積の長期的影響を調べるための研究が必要です。」

この研究は、無グルテンを食べる人々にとって、米が重金属にさらされている原因であることを証明していません - 他の食品もこれらの元素を高レベルで含んでいます。たとえば、りんごジュースには高レベルのヒ素が含まれていることがあり、一部の魚は水銀を過剰に運んでいます。しかし、別の研究者グループは、たとえ彼らの魚の消費量と水銀の充填量が対照群のそれと同等であっても、セリアック病を持つ人々はより高いレベルの水銀を持っていることを発見しました。そのため、グルテンフリーの食事の中には非難の対象となるものがあることが明らかになり、米が主な疑いです。

リスクを抑えるためにできること

グルテンフリーの食事療法に従う人すべてが米をたくさん食べるわけではありません。パンやパスタなどの食べ物を避ける傾向がある人は、この問題のリスクが低いはずです。しかし、パンやパスタなどの従来のグルテンを含まない食品をグルテンを含まない食品に置き換えた人たちが、予想よりもはるかに多くの米を消費している可能性があることは間違いありません。

Thompsonは、グルテンフリーで食事に多くの米ベースの食品が含まれている人々のために、常識的なアイデアをいくつか提示しています。

グルテンフリーの食事療法を受けている人々は、考慮すべきである：彼らの飲料水中のヒ素レベルを決定する。米粒の摂取量を評価する。低ヒ素地域からの米の調達パスタのようにご飯を炊く（過剰量の水で）。米粒の代わりにキノアまたは他のグルテンフリーの穀物を使用する。米ベースの製品の摂取量を評価する。米ぬか、米牛乳、米シロップの使用を中止する。

明らかに、これらのいくつかは他のものよりもやりやすいでしょう。例えば、いくつかの研究によると、たくさんの水で米を調理してから過剰な水を排水すると、ヒ素のレベルが40パーセントから60パーセント減少することがあります。ヒ素濃度が大きく変動し、あなたの米がどこで栽培されたかは必ずしも明白ではないので、ヒ素の少ない地域から米を調達することはより難しいかもしれません。井戸水は砒素が多く含まれている可能性があるので、井戸から飲料水を得る場合は、特定の水に含まれる砒素の量を示すテストキットを購入できます。

しかし、おそらくあなたがあなた自身を保護するためにあなたがすることができる最も簡単なことはあなたの食事療法の米のためにキノアまたはソバのような様々な異なるグルテンフリー全粒穀物を代用することです。たとえば、炒め物を入れるためにご飯を鍋に入れる場合は、代わりに別の穀物を使って皿を試してください。

穀物、パスタ、パン、クッキーなど、米をほとんど含まない、またはまったく含まないグルテンフリーの製品を見つけることもできます。あなたは明らかにこれらの製品を識別するためにラベルを読む必要があるでしょう、しかしそれはセリアック病と非セリアック病グルテン感度を持つ人々がすでにやり方を知っている何かです。