グルテンの概要とそれを避けるのが難しい理由

グルテンを研究する場合、この用語には2つの一般的に使用される定義があります。1つはほとんどの穀物に共通の貯蔵タンパク質を表し、もう1つは無グルテン食に続く私たちのものに関連します。

グルテンは、その一般的な形では、次世代の植物の成長を支え、栄養を与えるために、芝生植物が自分の種子（私たちは穀物として知られている）に組み込むタンパク質を単に指しています。

たいていの穀物はグルテン - コーングルテンを含んでいます、例えば、もち米は多くのタイ料理に出ていますが、肥料や雑草抑制剤としてよく働きます。しかし、それらの穀物とその中のグルテンは、セリアック病と非セリアックグルテン過敏症（時にはグルテン不耐症またはグルテンアレルギーとしても知られている）を持つ人々にとって完全に安全です。

それは穀物の特定のサブグループ、すなわちイネ科のイネ科のPooideaeサブファミリーで発生するグルテンであり、それは私たちのうちのセリアック病を患っている人またはグルテンに敏感な人の中で特定の反応を引き起こします。 Pooideaeサブファミリーには、小麦、大麦、ライ麦、およびオート麦が含まれます。

誰かが彼らがグルテンフリーダイエットを続けていると言うとき、彼らはすべてのグルテンを避けていません。代わりに、彼らは草のPooideaeサブファミリーにあるその特定のグルテンタンパク質を避けています。

グルテンは生地に弾力性、構造を与える

小麦、大麦、およびライ麦のグルテンは、実際にはグリアジンとグルテニンの2つのタンパク質で構成されています。 2つが焼くプロセスの間に結合するとき、それらはパンおよび他の焼かれた商品に弾力性および魅力的な食感を提供する厚い、伸縮性のある、のりのような物質を形成します。

グルテンはまた、パン生地自体の中で発酵している酵母から気泡を閉じ込める（文字通り接着する）ことによってパン生地の上昇を助け、パン生地が明るく風通しのよいパンになることを可能にします。残念なことに、他の穀物のグルテンタンパク質はこれと同じ能力を提供していません、それでそれはまともなグルテンフリーのパンを見つけることがとても難しい理由です。

現代の小麦（そしてそれほどではないが大麦とライ麦）の人気を生み出したのは、焼き菓子のこれらの品質です。実際、現代コムギは、Einkornコムギやスペルコムギのような古い品種のコムギよりもはるかに多くのグルテンを含むように繁殖されているため、現代コムギはグルテンに反応する人々にとってより毒性が強い。

小麦は米国で3番目の作物であり（トウモロコシと大豆のみを除く）、2015年の生産量は5460万エーカーで、20億5000万ブッシェルが栽培されました（比較して、わずか260万エーカー）。 2015年に米を栽培するために使用されます。

小麦、大麦、およびライ麦の統計を組み合わせると、他のどの単作よりも多くの農地がグルテン粒作物の栽培に使用されます。2015年には5800万エーカーを超えるグルテン粒が23億ブッシェル近く生産されました。

「グルテンフリー」とは、小麦、大麦、ライ麦のいずれでもないことを意味します

ほとんどの場合（確かに農業以外）、「グルテン」または「グルテンフリー」と呼ばれる人は、小麦、大麦、ライ麦（および場合によってはオート麦）に含まれるグルテンを意味します。これらの特定の種類のグルテンタンパク質は、セリアックおよびグルテン感受性を有するものに見られる反応を引き起こす。

残念なことに、これらの穀物、特に小麦は私たちの食物連鎖の中でとても遍在しているので、グルテンフリーを食べることはグルテンフリーのパンや他の焼き菓子をグルテン含有品種の代わりにすること以上のものを含みます。グルテン含有成分は多くの加工食品に含まれており、グルテンフリーダイエットを受けた人は誰でも食品ラベルに「グルテン」とは何を意味するのかを学ぶ必要があります。