食品保存料としての塩の使用
目次:
- 保存料としての塩
- 塩保存についての誤解
- バクテリアの成長を抑えるのに十分な塩（> 10％）がある食品
- 塩水と調味料
- 伝統的に塩で保存された食品
- より高い塩レベルはより低い塩レベルよりも腐敗を防ぐことができますか？
- より高い塩は実際にバクテリアの成長を助けるかもしれません
- 塩の摂取は公衆衛生の問題です
- この記事の塩
「食品添加物ワースト・ランキング」 中戸川貢の食育セミナー第２回 (十一月 2024)
塩で食べ物を保存することは、書面による記録の前にさかのぼる古代の人間の習慣です。ビーフジャーキー、ピクルス、スモークサーモンはすべて塩を使用して保存されている一般的な食品の例です。しかし、塩辛い食べ物は本当に安全ですか？防腐剤としての塩は他の食品安全性の方法と比較してどうですか？
保存料としての塩
塩は古くから保存料として使用されてきました。そして、2つの方法で食物を保存するために働きます。
- 塩は食べ物を乾燥させます。 塩は食物から水を吸い出し、それを脱水する。食中毒を引き起こす可能性があるバクテリアを含め、すべての生物は水を必要とし、水がないと成長することはできません。塩はビーフジャーキーを乾燥状態に保つことによって保存するために使用され、それは脂肪だけを残して、水を引き出すことによってバターが腐るのを防ぎます。
- 塩は微生物を殺す。 高塩濃度は、浸透圧、または水圧の影響により、ほとんど（すべてではない）の微生物にとって有毒です。水は環境中の細胞間を拡散するので、溶質（塩など）の濃度は細胞の両側で同じになります。非常に高い塩濃度の溶液では、多くの微生物は生物の外側と内側の圧力差によって破裂します。高塩濃度は微生物の内部プロセスにも有毒であり、DNAや酵素に影響を与えます。砂糖を多く含む溶液は微生物にも同じ効果があり、ジャムやゼリーなどの食品の保存料として使用されています。
塩保存についての誤解
多くの人々は、塩味の食品は微生物の増殖に対してより耐性があると考えています。その結果、彼らは彼らがより高い塩分を持っていれば彼らは疑わしい食べ物を消費しても構わないと思っています。これが事実です。好塩菌（塩を好む細菌）を除くほとんどの細菌は、塩濃度が10パーセントを超える条件では増殖できません。カビはさらに高い塩分レベルに耐えることができます。 10パーセントの塩を得るためには、1800 gの水に180 gの塩を溶かす必要があります。これは、7.5カップの水に1カップの塩を溶かすのとほぼ同じです。10パーセント塩はどれだけ塩辛いのでしょうか。海で泳ぐときに誤って水を飲み込んだことがありますか？海水は3.5パーセント塩です。海水を飲むのが3倍塩辛いことを想像してみてください。
塩分の割合は、食品の総重量を塩の重量で割って計算されます。 これらのどれもバクテリアの成長を防ぐための10％の塩分カットオフにさえ近づいていないことに注意してください。伝統的に塩で保存された食品はビーフジャーキーのように乾燥されているか、ピクルスや生ハムのように開封後に冷蔵を必要とします。 塩水と調味料は塩分が多いことが知られていますが、バクテリアの成長を抑えるために塩分の10％を満たしていますか？ だから、醤油でさえ細菌の繁殖を防ぐのに十分なほど塩辛いものではありません。どうして冷蔵できないの？醤油には、タンパク質や炭水化物など、微生物の増殖に必要なその他の必須成分が含まれていないため、カウンタートップに置いておくリスクはほとんどありません。 これまでのところ、私たちがリストアップした食品は塩味があることが知られていますが、通常は食品が安全に食べられる理由であると私たちが考える食品ではありません。塩保存食品として伝統的に考えられている食品はどうですか？ 伝統的に塩で保存された食品でさえ、微生物の成長を止めるための10パーセントの塩分要求量を満たしません。しかし、脱水（ビーフジャーキー）や酸（ピクルス）や防腐剤（ハム）の添加など、これらの食品についての追加機能は、腐敗を防ぐのに役立ちます。加えて、多くの塩保存食品は微生物の増殖を遅らせるために開封後に冷蔵を必要とする。 ほとんどの食用食品の答えは「いいえ」です。食塩濃度を上げても、ナトリウム中毒を起こす危険性がない限り、食品を新鮮に保つのに役立ちません。上記の食品のほとんどは、塩分が2％未満です（醤油を除く）。 バクテリアが成長することをご存知ですか ベスト 私たちが消費するほとんどの食品より塩辛い条件では？細菌が実験のために日常的に増殖される科学研究所は、細菌の最適増殖のために「ＬＢ」またはＬｕｒｉａ Ｂｒｏｔｈと呼ばれる溶液を使用する。 LBの塩分濃度は？それはディルピクルスの1パーセントまたは大体塩味です。 塩が良い防腐剤であったとしても、それは良い考えでしょうか？それは西洋食の塩分が腎臓病を含む体調不良の一因となっていると考えられています。心臓病から自己免疫疾患、骨粗鬆症まで、なぜソルトシェイカーを捨てて長生きしたいのかを学びましょう。 塩辛い食べ物が微生物を防ぐ食べ物ではないという多くの証拠があるようです。とは言っても、これらの質問をしたり、食品の安全性について学んだりする人は誰でも非常に賢い消費者です。食中毒は一般的です。実際、米国での約75パーセントの "胃のインフルエンザ"は、実際には食中毒です。 塩は解決策ではありませんが、食品を安全に保つためにできることがたくさんあります。まず第一に、良いキッチンの安全性を実践します。生の肉や野菜、果物には絶対に同じまな板を使わないでください。有効期限が切れる前に食べ物を買う。たとえ食べ物が期限切れになっていなくても、匂いが疑われるならば、それを捨てなさい。食中毒の発生の話を聞くためにニュースを最新の状態に保ちます。牛乳由来の感染症のリスクを減らすために、低温殺菌されていない牛乳を避けます。 食べた後は速やかに食品を冷蔵し、安全な食品保管方法を使用する。再加熱するときは十分に食べ物を加熱する。再加熱しても食中毒につながることがあることに注意することが重要です。 Staphなどの一部の細菌は毒素を産生します。細菌が再加熱で殺されている間、毒素は熱に対して安定で持続します。最後に、食中毒の兆候や症状を認識することを学び、体調が悪い場合は医師に相談してください。 バクテリアの成長を抑えるのに十分な塩（> 10％）がある食品
塩水と調味料
伝統的に塩で保存された食品
より高い塩レベルはより低い塩レベルよりも腐敗を防ぐことができますか？
より高い塩は実際にバクテリアの成長を助けるかもしれません
塩の摂取は公衆衛生の問題です
この記事の塩
