なぜ水素化は脂肪のために悪いですか

おそらく、水素化脂肪についての誇大宣伝を聞いています。脂肪が完全に水素化されているか、部分的に水素化されているとはどういう意味ですか？これは飽和脂肪と多価不飽和脂肪と同じですか？トランス脂肪酸はどこに入っていますか？

あなた自身とあなたの家族のために賢明な食生活の選択肢を作るために、良いことと悪い方法の両方について、脂肪について何を知る必要がありますか？

脂肪水素化の理解

水素化は、水素をニッケルのような触媒を用いて加熱された植物油に強制的に導入するプロセスである。水素を油中に強制的に流すことで、化学構造が液体からより固体の形に変化する。油は、部分的に水素化されていても、完全に水素化されていてもよい部分的および完全に水素化された脂肪はいずれも飽和脂肪と考えられる。

あなたはなぜ食品製造業者がこの方法で脂肪を変えたいと思うか尋ねるかもしれません。これは以下の用語を定義するときに明らかになりますが、主な理由の1つは製品の一貫性を変えることです。別の理由は、保存期間を延ばすことです。

部分水素化

部分的に水素化された油にはトランス脂肪酸が含まれており、トランス脂肪酸はより柔らかいバター質の粘稠度を示します。食品製造業者は、加工食品、焼き菓子およびスティックマーガリンに部分的に水素添加された油を使用することがあります。これは、通常の油よりも長く続き、ペーストリーにテクスチャーを与えます。

部分的に水素化された油は、トランス脂肪のために好まれていない。 作成した 水素化プロセスによって生成される。悲しいことに、部分的に水素添加された植物油はもともと、飽和脂肪の代わりに健康的な代替物であると考えられており、その一部は心臓血管疾患のリスクに関連しています。しかし、トランス脂肪酸は飽和脂肪よりもさらに悪いことが判明しました。

部分的に水素添加された脂肪に含まれるトランス脂肪酸は、LDLコレステロール値（悪い種）を上昇させ、HDLコレステロール値（良好な種）を同時に低下させます。トランス脂肪酸を食べると心臓病や脳卒中が発症するリスクが高くなります。また、2型糖尿病の発症にも関連しています。

部分的に水素化された脂肪を加熱して再利用することも問題であり、部分的に水素化された脂肪を180〜220°Fに加熱するとトランス脂肪酸の量が増加することが示唆されている。

トランス脂肪は、栄養成分表に記載する必要があるほど悪いとみなされ、その使用はいくつかの場所で禁止されています。食品にトランス脂肪酸のラベルを付ける必要がない地域に住んでいる場合は、ラベルに「水素添加された」または「部分的に水素添加された」と表示されます。

完全水素化

油を完全に水素化すると、肉の中に見られる飽和脂肪と同様に、それらはしっかりしています。部分的に硬化したオイルよりも完全に水素添加されたオイルが良いかもしれませんが、トランス脂肪酸を含んでいないので、あなたの健康には良いとは言いません。

完全に水素添加された油は、飽和脂肪のより有害な形態ではないステアリン酸に似ている。ステアリン酸はLDLコレステロール値を上昇させないし、比較的安定しているので、キッチン用には良い。

問題は、完全に水素化されたオイルがしっかりしていてワックス状であるため、使用するのが難しいことです。テクスチャーを改善し、少し柔らかくするために、エステル交換と呼ばれるプロセスによって、大豆やヒマワリ油のような多価不飽和油とブレンドすることができます。問題は、これらのエステル交換脂肪がコレステロールレベルおよび心臓血管疾患リスクにどのように影響するかについての研究は明らかではないということである。

2017年の研究は、エステル交換された脂肪に対するさらなる懸念をもたらした。この研究はヒトではなくマウスで行われたが、母親のエステル交換脂肪の摂取は、成人の子孫の肝臓における脂質代謝に影響を与えた。子宮内のエステル交換脂肪の摂取は代謝的にマウスに影響を与えただけでなく、大人のマウスの子孫は、母親が大豆油を与えたマウスよりも約20％高い血糖値を示した。

カロリー

部分的に、完全に水素化された脂肪はすべてカロリーが高い（すべての脂肪は1グラム当たり9カロリーです）、どちらかを食料品店で見つけた場合、それはおそらく大量に処理されていない食品になるでしょうとにかくあなたにとても良い。

飽和対不飽和

食品のラベルを読んでいる場合、混乱する可能性があります。例えば、部分的に水素化された脂肪および多価不飽和の油は容易に混合することができる。多価不飽和脂肪は、「飽和脂肪」の形態である部分的に水素化された脂肪とは対照的に、実際には（限界内で）良好であり得る。飽和脂肪と不飽和脂肪の違いについてもっと学んでください。

ボトムライン

だから、水素化脂肪はあなたのために悪いですか？部分的に水素化された脂肪はトランス脂肪の生成のために関係し、トランス脂肪酸は良好な食生活では不健康です。食料品店で製品の一部または全部が水素化された脂肪を見つけた場合は、大部分が加工された食品に含まれている可能性があります。これをより実用的にするには、飽和脂肪が含まれている食品のうち、避けているものをチェックしてください。

多くの栄養専門家は現在、食料雑貨品店の周辺でショッピングをお勧めしています。果物や野菜のようなラベルを持たない食品と新鮮な肉や乳製品のような高度に加工されていない食品は、通常、店の外側にあります。これをより楽しくするには、オリーブオイルやキャノーラオイルなどのモノ不飽和脂肪酸や多価不飽和脂肪酸を除いて、通路を通らずに食料品買い物をお試しください。